Apa itu Cupping Kopi dan Apa Saja yang Dinilai?

Cupping kopi atau coffee cupping adalah tahapan esensial dalam dunia kopi yang digunakan untuk mengevaluasi aroma dan cita rasa dari berbagai sampel biji kopi. Proses ini dilakukan oleh para profesional seperti barista, roaster, hingga Q-Grader, yang mencicipi kopi satu per satu untuk menilai kualitasnya. Seorang Q-Grader harus memiliki keahlian khusus yang dapatkan melalui Pendidikan supaya mampu menilai kualitas kopi secara objektif.

Setidaknya, seorang Q-Grader diwajibkan mengenali setidaknya 36 profil rasa dasar (flavor base) yang menjadi standar dalam penilaian kopi. Keahlian ini sangat penting karena akan mempengaruhi hasil skor serta standar mutu kopi yang akan dipasarkan.

Oleh karena itu, proses cupping kopi bukan hanya sekedar mencicipi, melainkan menjadi bagian penting dalam rantai kualitas kopi yang tidak boleh dilewatkan, baik dalam proses roasting maupun penyajian akhir.

Baca Juga : Apa Itu First Crack Coffee dan Mengapa tahapan Ini Penting?

Apa itu Cupping Kopi?

Cupping kopi, atau dikenal juga sebagai coffee tasting, merupakan metode evaluasi sensorik yang digunakan untuk menilai kualitas kopi secara keseluruhan, mulai dari aroma, keasaman, body, hingga cita rasa spesifik dalam setiap cangkir. Teknik ini menjadi standar industri yang digunakan oleh roaster, barista, Q-Grader, hingga pelaku usaha kopi untuk membandingkan berbagai jenis kopi dalam satu sesi.

Metode cupping memungkinkan pencicip untuk menilai beberapa sampel kopi secara berdampingan. Misalnya, kopi dari wilayah yang sama namun berasal dari kebun atau proses pasca panen yang berbeda, akan menunjukkan karakteristik rasa yang unik. Dengan demikian, cupping menjadi alat penting dalam mengidentifikasi profil rasa yang diinginkan sekaligus sebagai tolok ukur konsistensi produk.

Proses cupping diawali dengan menaruh bubuk kopi dalam wadah terbuka untuk dianalisis aromanya. Pencicip akan menghirup aroma dari dekat, kemudian menyeduh kopi dengan air panas dan membiarkannya selama kurang lebih empat menit. Setelah itu, kopi dicicipi menggunakan sendok khusus, biasanya dengan cara menyeruput cepat agar rasa dan aroma menyebar merata di mulut.

Selain untuk mengevaluasi kopi secara profesional, cupping kopi juga berperan penting dalam kontrol kualitas, terutama jika biji kopi didapat dari berbagai vendor. Pelaku usaha kopi dapat menentukan apakah kopi layak dipasarkan atau perlu disesuaikan kembali dengan standar yang diinginkan. Dengan data hasil cupping, keputusan bisnis bisa dibuat dengan lebih tepat dan berbasis rasa.

Komponen Penilaian dalam Cupping Kopi

Dalam sesi cupping kopi profesional, terdapat 11 elemen utama yang menjadi tolok ukur untuk menilai kualitas cita rasa kopi secara menyeluruh. Setiap komponen ini memberikan gambaran spesifik tentang karakteristik unik dari biji kopi yang dicicipi.

1. Tingkat Sangrai (Roast Level)

Penilaian dimulai dari tingkat pemanggangan biji kopi. Sangrai yang ideal tidak boleh terlalu gelap hingga mendominasi rasa, maupun terlalu terang yang membuat rasa kopi kurang berkembang. Tujuannya adalah mengeluarkan karakter terbaik kopi tanpa menyembunyikan cita rasa aslinya.

2. Keharuman Bubuk Kopi (Dry Fragrance)

Fragrance merujuk pada aroma biji kopi setelah digiling namun sebelum diseduh. Ini adalah petunjuk awal yang menunjukkan potensi rasa kopi.

3. Aroma Setelah Diseduh

Aroma kopi akan berubah setelah air panas ditambahkan. Ini memberikan informasi penting tentang kompleksitas dan kedalaman rasa kopi saat mulai diekstraksi.

4. Rasa (Flavor)

Flavor adalah identitas utama dari kopi yang mencakup seluruh pengalaman rasa, termasuk notes seperti buah, cokelat, kacang, atau rempah. Rasa juga dinilai pada berbagai suhu karena cita rasa kopi dapat berkembang saat mulai mendingin.

5. Aftertaste (Rasa Setelah Diminum)

Aftertaste menggambarkan seberapa lama dan seberapa menyenangkan rasa kopi bertahan di mulut setelah ditelan. Kopi berkualitas tinggi umumnya memiliki aftertaste yang bersih dan memikat.

6. Keasaman (Acidity)

Keasaman yang baik memberikan kesegaran atau brightness dalam kopi. Acidity harus menyatu harmonis dengan rasa lain tanpa terasa menyengat atau asam berlebihan. Beberapa origin seperti Kenya dikenal memiliki keasaman khas yang tinggi dan tetap dinilai positif.

7. Body (Tekstur)

Body menggambarkan sensasi kopi di mulut—apakah ringan, kental, halus, atau creamy. Tekstur ini dinilai berdasarkan keseimbangan dan kontribusinya terhadap pengalaman minum kopi secara keseluruhan.

8. Keseimbangan (Balance)

Balance merujuk pada keharmonisan semua elemen: rasa, aroma, body, keasaman, dan aftertaste. Kopi dengan keseimbangan baik tidak memiliki satu karakteristik yang terlalu dominan atau mengganggu.

9. Kemanisan (Sweetness)

Sweetness adalah indikasi dari kopi yang matang dengan baik dan diproses secara optimal. Manis dalam kopi menandakan kualitas tinggi dan memberikan rasa yang lembut serta menyenangkan.

10. Keseragaman (Uniformity)

Dalam cupping, satu jenis kopi diseduh dalam beberapa cangkir. Jika semua cangkir memiliki rasa dan aroma yang serupa, maka kopi tersebut memiliki tingkat keseragaman yang baik, menunjukkan konsistensi mutu.

11. Kejernihan Rasa (Clean Cup)

Clean cup berarti kopi bebas dari cacat rasa atau aroma yang tidak diinginkan. Ini mencerminkan proses budidaya dan pasca-panen yang bersih serta penanganan yang tepat selama distribusi.

Perlengkapan Cupping Kopi

Dalam sesi cupping kopi, baik oleh profesional seperti Q-Grader maupun roaster, penggunaan peralatan yang tepat sangat penting untuk mendapatkan hasil penilaian yang akurat. Perlengkapan cupping kopi dirancang untuk menjaga konsistensi selama proses pencicipan, sehingga setiap sampel dapat dinilai secara objektif.

Secara profesional, cupping set biasanya mencakup cangkir cupping standar dan sendok cupping khusus. Namun, Anda juga bisa melakukan sesi cupping secara sederhana di rumah dengan peralatan yang mudah ditemukan.

Berikut daftar alat yang dibutuhkan:

1. Biji kopi : Disarankan menggunakan minimal 2 hingga 3 jenis kopi dari origin yang berbeda agar dapat dibandingkan secara langsung.

2. Grinder (Penggiling Kopi): Gunakan grinder dengan hasil gilingan kasar dan konsisten untuk memastikan ekstraksi merata.

3. Timbangan digital (Coffee Scale): Digunakan untuk menakar biji kopi dan air secara presisi agar hasil cupping lebih konsisten.

4. Timer (Pengatur Waktu): Alat ini penting untuk memastikan proses seduh dan waktu ekstraksi berlangsung sesuai standar cupping, biasanya sekitar 4 menit.

5. Cangkir atau mangkok: Gunakan wadah dengan ukuran dan bentuk seragam untuk menghindari perbedaan suhu atau konsentrasi rasa antar sampel.

6. Air panas: Gunakan air dengan suhu sekitar 92–96°C untuk menyeduh kopi. Air harus bersih dan tidak memiliki rasa atau aroma asing.

7. Sendok cupping: Sendok berbentuk khusus ini digunakan untuk menyeruput kopi dalam jumlah kecil dan menilai rasa serta aftertaste-nya.

Cara Melakukan Cupping Kopi

Cupping kopi adalah metode profesional untuk mengevaluasi kualitas dan karakteristik rasa kopi. Proses ini memungkinkan kita membandingkan berbagai jenis kopi secara objektif, mulai dari aroma, keasaman, body, hingga aftertaste. Berikut ini panduan praktis dan sistematis cara melakukan cupping kopi yang bisa dilakukan oleh barista, roaster, atau bahkan pecinta kopi di rumah.

1. Persiapkan Peralatan Cupping

Langkah pertama dalam proses cupping adalah menyiapkan semua peralatan yang dibutuhkan. Sediakan tiga cangkir untuk setiap jenis kopi yang akan dicicipi, dan letakkan label atau kemasan kopi di depan masing-masing grup cangkir. Salah satu cangkir diisi dengan air panas sebagai tempat membilas sendok cupping agar tidak terjadi kontaminasi rasa antar kopi.

2. Ukur Kopi dengan Presisi

Gunakan rasio standar 1:18 (1 gram kopi untuk setiap 18 gram air). Misalnya, jika Anda menggunakan 10 gram kopi, maka tambahkan 180 ml air. Gunakan timbangan digital untuk akurasi yang konsisten pada setiap cangkir cupping.

3. Giling Kopi dengan Ukuran Tepat

Giling kopi dengan tingkat kehalusan sedang, mirip dengan tekstur garam meja. Sebelum menggiling untuk cupping, giling sedikit kopi terlebih dahulu untuk membersihkan sisa kopi sebelumnya di dalam grinder. Setelah itu, giling kopi sesuai kebutuhan dan pastikan setiap jenis kopi digiling secara terpisah.

4. Cium Aroma Bubuk Kopi

Segera setelah kopi digiling, cium aroma bubuk keringnya. Ini adalah momen dimana wangi kopi paling kuat. Aduk sedikit bubuk dalam mangkuk untuk membantu melepaskan aroma, lalu catat kesan yang Anda dapatkan dari aroma awalnya.

5. Seduh Kopi Tanpa Filter

Tuangkan air panas langsung ke dalam setiap cangkir yang sudah berisi bubuk kopi. Mulailah timer dan seduh selama 4 menit. Karena tidak menggunakan filter, ampas kopi akan mengendap secara alami di dasar cangkir.

6. Pecahkan Crust atau Kerak

Setelah 4 menit, kerak yang terbentuk di permukaan kopi harus dipecah. Gunakan sendok cupping untuk mengaduk pelan permukaan kopi sebanyak tiga kali sambil mencium aromanya. Ini adalah langkah penting untuk mengevaluasi aroma basah dari kopi.

7. Bersihkan Busa

Setelah kerak dipecahkan, akan muncul busa di permukaan. Gunakan dua sendok untuk mengangkat dan membuang busa tersebut tanpa mengganggu ampas kopi yang mengendap di bawah. Permukaan kopi seharusnya tampak bersih sebelum dicicipi.

8. Cicipi Kopi dengan Teknik Seruput

Masukkan sendok ke dalam cangkir dan seruput kopi dengan keras agar menyebar merata ke seluruh langit-langit mulut. Teknik ini membantu mengevaluasi profil rasa, body, dan keseimbangan rasa secara lebih tajam. Setelah mencicipi satu kopi, bilas sendok di air panas sebelum mencicipi sampel berikutnya.

9. Ulangi Saat Kopi Mendingin

Rasa kopi akan berubah seiring suhu menurun. Maka dari itu, ulangi proses mencicipi beberapa kali saat kopi mulai dingin untuk menangkap semua karakteristik rasanya. Catat perbedaan rasa, tekstur, dan aftertaste dari setiap cangkir sebagai bagian dari penilaian akhir.

Itulah penjelasan lengkap mengenai apa itu cupping kopi dan komponen penting dalam penilaiannya. Bagi Anda yang tertarik memulai bisnis di industri kopi, langkah awal yang krusial adalah memilih produsen kopi berkualitas tinggi sebagai mitra Anda.

PT Bumi Boga Laksmi (BBL) siap menjadi solusi terbaik untuk kebutuhan produk kopi Anda. Sebagai pabrik kopi bersertifikat ISO 22000, BBL memiliki kapasitas produksi harian hingga 17 ton biji kopi sangrai berkualitas tinggi.

BBL menawarkan berbagai produk unggulan seperti:

• Roasted Coffee Beans Arabica dan Robusta

• Kopi Drip Bag

• Raw Green Beans

• Jasa OEM atau maklon kopi (termasuk kopi bubuk, 2-in-1, dan 3-in-1)

• Biji kopi roasted untuk keperluan kedai kopi, hotel, dan restoran

Dengan standar mutu tinggi dan layanan produksi fleksibel, PT Bumi Boga Laksmi adalah mitra tepat untuk mendukung pertumbuhan bisnis kopi Anda. untuk info lebih lengkap terkait produk kopi kami, silahkan hubungi kami sekarang!